「このアントルメを作る上で重要なことはクーベルチュールの味覚の引き出し方です。その上手な引き出し方は、性格の強いクーベルチュールと同様に、こくのある、しっかりした生クリームが必要になります。クリームの中でクーベルチュールだけが突出しないように、それに見合う、こくのある生クリームをバランスよく組み合わせることで、一段と質の高いクーベルチュールのクリームになります。
今回は、アールグレイを使用していますが、紅茶にもいろいろな種類があります。その場合、できるだけ香りの立つものを使うと良いでしょう。紅茶以外では、例えば、フルーツなら、パッションフルーツなどの酸味の強い、はっきりした性格のフルーツが良いですね。
仕上げのポイントとしては、できるだけすっきりとさせました。今、流行の感じです。アントルメ全体にピストレし、ホワイトチョコレートをマスキングしました。
また、夏のアントルメですから、季節感を出しながら、美味しそうに見せることも忘れてはいけません。盛り付けのデザインも大切です。季節のフルーツを上手に使ってください。ここでは、チョコレートのクリームとよく合う、酸味の強いフリュイ・ルージュを中心に盛り付けて、さわやかな感じを出しました。」