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| クレーム・ショコラは、お菓子として食べるものと、トッピングなどのクリームとしてバターケーキにつけて食べるものがあります。その両方が使えるクリームとして提案してみました。まず、フレッシュクリームと牛乳でアングレーズを炊きますが、このとき必ず83度まで温度を上げて炊いてください。83度まで上げたら、すぐに氷水に当てて冷まし、83度以上にならないようにします。そうしないと卵が分離してダマが出来てしまいます。また、このクリームには、高脂肪47%の生クリームを使用していますが、こうするとチョコレートの配合量を少なくできます。高脂肪でコクがよく出ますので、クリームとしても、またお菓子としても大変においしくいただけます。 |
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