Bouquet de Lavande（Recette3）

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Bouquet de Lavande_tytle

材料写真

ムース・オ・ラヴァンド
LAIT牛乳････････････560g
CREME47％生クリーム47％････････････560g
LAVANDEラベンダー････････････15g
JAUNES D'OEUFS卵黄････････････190g
MIEL DE LAVANDE
ラベンダーのはちみつ････････････200g
GELATINEゼラチン････････････3g
JAUNES D'OEUFS卵黄････････････100g
SUCRE砂糖････････････160g
CREME47％生クリーム47％････････････660g
PISTACHE HACHEE
アッシェしたピスターチ････････････40g

グラサージュ・プール・ブーケ
EAU水････････････200g
LAVANDEラベンダー････････････5g
NAPPAGE NEUTRE
ナパージュ・ヌートル････････････340g
NAPPAGE POUR DECOREデコール用ナパージュ････････････85g
※水、ラベンダーを沸騰させ、通常の方法でグラサージュを作ります。

写真1

牛乳、生クリーム560g、ラベンダー、卵黄190g、はちみつでアングレーズを作ります。牛乳を火にかけます。

56～kbps , 256kbps

写真2

これにラベンダーを加え、沸騰させて布巾をかぶせてしばらく蒸らします。

写真3

ラベンダーの香りが出たら、はちみつ、生クリームを混ぜ合わせます。

写真4

溶きほぐした卵黄に熱いクリーム生地の一部を注ぎ、よく混ぜ合わせて、再びクリーム生地にもどします。

写真5

再び火にかけてクリームを煮上げ、アングレーズを作ります。

写真6

煮上げたら、ふやかしたゼラチンを加え溶かし、シノワに通します。

写真7

アングレーズは冷水につけて、冷まします。

写真8

卵黄100g、砂糖160gでパータ・ボンブを作ります。まず、砂糖に少量の水を加えて、120度まで煮詰めます。

写真9

ミキサーに卵黄を入れて、泡立てます。

写真10

これに煮詰めたシロップを少しずつ注ぎ入れながら、泡立てます。

写真11

あら熱がとれるまで、泡立て続け、パータ・ボンブを作ります。

写真12

生クリーム660gを泡立てます。完全に泡立てないように、なめらかな状態に泡立てます。

写真13

アングレーズ、パータ・ボンブ、生クリームを混合します。まず、生クリームにパータ・ボンブをていねいに混ぜ合わせます。

写真14

このクリームにアングレーズを全体を均一になるように混ぜます。

写真15

最後に刻んだピスターチを加え、混ぜ合わせます。

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