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| ラベンダーのアントルメです。プロバンス地方をイメージして、ラベンダーと蜂蜜を使ってアントルメを作りました。コクのある蜂蜜のムースなので、生クリームが負けないようにしっかりとしたボディを持つ高脂肪47%の生クリームを使います。こうすると、バランスの良いムースを作ることができます。また、ラベンダーは、僕のイメージがムース、ババロアというよりも、アイスのクレーム・グラッセに近いものだったので、よりクリーミーな感じを出すためにも高脂肪の生クリームを使用しました。 |
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BEURRE バター････････････250g
SUCRE GLACE 粉糖････････････250g
AMANDE EN POUDRE アーモンド粉末････････････250g
OEUFS 全卵････････････4個
ABRICOTS アプリコット････････････適量 |
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JAUNES D'OEUFS 卵黄････････････5個
MIEL DE LAVANDE ラベンダーのはちみつ････････････250g
GELATINE ゼラチン････････････10g
CREME47％ 生クリーム47％････････････500g |
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LAIT 牛乳････････････560g
CREME47％ 生クリーム47％････････････560g
LAVANDE ラベンダー････････････15g
JAUNES D'OEUFS 卵黄････････････190g
MIEL DE LAVANDE ラベンダーのはちみつ････････････200g
GELATINE ゼラチン････････････3g
JAUNES D'OEUFS 卵黄････････････100g
SUCRE 砂糖････････････160g
CREME47％ 生クリーム47％････････････660g
PISTACHE HACHEE アッシェしたピスターチ････････････40g |
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EAU水････････････200g
LAVANDEラベンダー････････････5g
NAPPAGE NEUTREナパージュ・ヌートル････････････340g
NAPPAGE POUR DECOREデコール用ナパージュ････････････85g
※水、ラベンダーを沸騰させ、通常の方法でグラサージュを作ります。 |
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