Home > トップシェフのスペシャリテ（武江 章シェフ） > Epice D'anana > Recette3 PULPE D'ANANA （パイナップル・ピュレ）････････････220g JUS DE CITRON （レモン果汁）････････････20g SUCRE GLACE （粉糖）････････････65g EAU （水）････････････80g POUDRE A LA CREME （クリームパウダー）････････････5g GELATINE （ゼラチン）････････････10g CREME 47％,35％ （生クリーム47％,35％）････････････330g EPICE （エピス）････････････少量 パイナップル・ピュレに水、粉糖を加え、よく溶かします。 これにクリームパウダー、レモン果汁を加えて火にかけます。たえず混ぜながら、一気に加熱させます。パウダーに火を入れるため、完全に沸騰させます。 火からおろしたら、ゼラチンを加え、しっかりと熱を取ります。 乳脂肪分47％と35％の生クリームを1：1の割合で混ぜ合わせ、42％程度にします。これにエピスを加えて泡立てます。ムースなので、35％によって口どけを良くしますが、47％のもつコクは損なわれません。 パイナップル・ピュレのあら熱が取れたら、生クリームの1/3量をピュレに入れてて、混ぜ合わせます。こうすることで、ピュレに空気が入り、混ぜ合わせやすくなります。全部を一気に加えるより、混ぜる回数がずっと減るので、気泡がこわれにくくなります。残りの生クリームを入れて、軽く、気泡をこわさないようにていねいに混ぜ合わせます。非常に軽く、なめらかなクリーム、ムスリーヌ・レジェにします。 56〜kbps , 256kbps 動画をご覧になるにはReal Playerが必要です。 Real Player Basic このケーキのトップページへもどる 次のRecetteへすすむ Copyright (C) BEATUP Inc. & NISHINA DAVID Inc. 2002-2008 Japan, All rights reserved.