Epice D'anana

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武江　章
（SALON DE CHEF TAKEE）
1957年8月6日東京都生まれ。77年「ドンク」入社。その後「クレッセント」、「麻布ピラミッド」を経て、91年「ガトー・ド・パリ・ル・ショワ和光（現和光ケーキショップ）」シェフパティシエに就任。00年「サロン・ドゥ・シェフ・タケエ」をオープン。

調布市仙川町1-24-1
仙川アベニュー
03-3305-3361
水曜休
10：00～19：00

56～kbps , 256kbps

「スターアニスを使ってちょっとスパイシーなムースリーヌに仕上げてあります。パイナップルはフレッシュを使います。パイナップルは酵素の働きがあるため、ムースにしにくいので、スパイスを使ってコンポートを作ります。また、ムースは普通より、少し舌触りの良い、クリーミーな味わいを強調します。その意味でとくにムスリーヌという表現を使っています。ごくやわらかいアングレーズを作り、そこに脂肪分の高い生クリームをたっぷり混ぜ込んでいきます。ここでも若干のエピスを加えています。各種のエピスを配合したオリジナルブレンドです。こうすることで、夏向きのトロピカルな味わいができます。全体にパイナップルの味があふれていますが、スパイシーな後味でさっぱりと仕上げます。食感も非常になめらかで、口どけの良いムースです。作り方のポイントは、アングレーズをベースに、なるべく空気を多く含ませた生クリームを混合します。また、パイナップルの味を強調するために、アルコールは添加せず、エピスで清涼感を出します。」

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※通常の製法で作り、1kgで1シート分です。

COCO POUDRE（ココナッツ粉末）････････････125g
AMANDE POUDRE（アーモンド粉末）････････････125g
SUCRE GLACE（粉糖）････････････100g
FARINE FAIBLE（薄力粉）････････････50g
BLANC D'OEUFS（卵白）････････････350g
SUCRE GLACE（粉糖）････････････200g
BEURRE FONDU（溶かしバター）････････････50g

※通常の製法で作ります。

ANANA（パイナップル）････････････1/2本
VIN BLANC（白ワイン）････････････400cc
ANIS ETOILE（スターアニス）････････････2個

PULPE D'ANANA（パイナップル・ピュレ）････････････220g
JUS DE CITRON（レモン果汁）････････････20g
SUCRE GLACE（粉糖）････････････65g
EAU（水）････････････80g
POUDRE A LA CREME（クリームパウダー）････････････5g
GELATINE（ゼラチン）････････････10g
CREME 47％,35％（生クリーム47％,35％）････････････330g
EPICE（エピス）････････････少量

NAPPAGE NEUTRE（ナパージュ・ヌートル）････････････250g
PULPE PASSION（パッション・ピュレ）････････････50g

※上記の2つを混ぜ合わせます。