Chocolat Classic Framboise（Recette1）

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Apparei（15cm 3台）

chocolat EX
（チョコレート）････････････250g（60度）
Beurre
（バター）････････････135g（60度）
Creme 47
（生クリーム）････････････70g（60度）
Pulpe framboise
（ラズベリーピュレ）････････････50g（60度）
Jaune d'Oeufs
（卵黄）････････････130g（28～30度）
Cacao peudre
（ココア粉末）････････････135g
Farine
（Faible）小麦粉････････････25g

meringueメレンゲ
Blanc d'Oeufs
（卵白）････････････265g
Sucre
（砂糖）････････････260g

チョコレートとバターを火にかけて混ぜながら溶かします。50度ぐらいになるまで温めます。

メレンゲを作ります。しっかりと泡立てます。

温めたチョコレートに生クリームを加え、しっかり混ぜます。なめらかな状態になったら30度くらいまで温めた卵黄を加え、きれいにツヤのある状態になるまで混ぜます。

56～kbps , 256kbps

室温に戻したフランボワーズピュレを加え、混ぜていきます。この時点でどうしても温度が下がるので、もう一度45～50度くらいまで温めます。

メレンゲ1/3量を加え、少し混ぜて粉類を加え、なめらかさ、光沢が出るまで一気に混ぜます。混ぜたものを一気に残りのメレンゲに加えて混ぜます。
一番のポイントは、どこまで混ぜるか：生地が流動性が出てくるまで、しっかり、手早く混ぜます。チョコはどんどん冷えて固くなるので手早く、光沢が出てくるまで混ぜます。切れずにツーっと流れ、流れ落ちた生地がすぐに消えず、しばらく残ってから消えていくくらいの混ぜ加減が目安です。リュバンの状態です。この時温度が下がってしまうとこうなりません。また、熱すぎると生地のコシがなくダラーっとなってしまいます。混ぜ方が足りないと、焼いた時に浮いてしまい、その分落ち方が激しくなります。また、食べた時のなめらかさも混ぜ加減でコントロールします。

56～kbps , 256kbps

生地を420gずつ手早く型に流し、オーブンに入れ、25～27分焼きます。

56～kbps , 256kbps

オーブンから出したらすぐに包丁で周りをはずしておきます。

ある程度下がって落ち着いたところで型から出します。

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