Chocolat Classic Framboise

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武江　章
（SALON DE CHEF TAKEE）
1957年8月6日東京都生まれ。77年「ドンク」入社。その後「クレッセント」、「麻布ピラミッド」を経て、91年「ガトー・ド・パリ・ル・ショワ和光（現和光ケーキショップ）」シェフパティシエに就任。00年「サロン・ドゥ・シェフ・タケエ」をオープン。

調布市仙川町1-24-1
仙川アベニュー
03-3305-3361
水曜休
10：00～19：00

56～kbps , 256kbps

ガトーショコラの神髄。どっしりとして、こくがあり、重量感十分。しかし、なめらかで、クリーミー。一度は食べたいチョコレート菓子の逸品です。クレーム・シャンティを添えれば、よりクリーミーで、口当たりも抜群。ショコラは酸味や香りの強いフランボワーズと相性がぴったりします。フランボワーズのクリームで、また一味深まったガトーショコラです。

「作り方のポイントとしては、まずチョコレートの温度です。チョコレートを溶かしたものにしっかりと泡立てたメレンゲを混ぜていくため、どうしても途中で締まってしまったり、固くなりやすい生地なので、温度が下がらないよう、手早く混ぜていきます。また、オーブンで焼く時に、焼き過ぎないこともポイントです。焼き過ぎてしまうとしっとり感が失われてパサツキ感が出て、口の中でとけにくくなります。
材料ではチョコレートと生クリームが大きなポイントです。チョコレートは、できればフランス産の良質なチョコレートで、ビター系のものを使います。生クリームについては、しっかりとしたこくのある生クリームを使ってクリーミーな味わいを引き出します。生地の中に練り込んで焼いてしまうので、見た目はわかりませんが、出来上がり後食べる時にその効果が表れます。
デコレーションのポイントとしては、かなり濃厚なチョコ菓子なので、クリームを添えて仕上げていきます。クリームと一緒に食べることにより生地の味が引き立ち、マイルドにおいしく食べられます。また、フルーツを飾って華やかさを演出します。」

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Apparei（15cm 3台）

chocolat EX（チョコレート）････････････250g（60度）
Beurre（バター）････････････135g（60度）
Creme 47（生クリーム）････････････70g（60度）
Pulpe framboise（ラズベリーピュレ）････････････50g（60度）
Jaune d'Oeufs（卵黄）････････････130g（28～30度）
Cacao peudre（ココア粉末）････････････135g
Farine（Faible）小麦粉････････････25g

meringueメレンゲ
Blanc d'Oeufs（卵白）････････････265g
Sucre（砂糖）････････････260g

Creme chantilly（45％：35％＝1：1）････････････Sucre8%
Creme chantilly（泡立てた生クリーム加糖率8％）････････････200g
Eau de vie framboise（ラズベリー蒸留酒）････････････6cc