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このケーキはショコラ・ポワヴルです。胡椒をチョコレートにうまく組み合わせたケーキです。クレームブリュレとムース・ショコラの二層に分かれていますが、クレームブリュレの方に47％の生クリームを使い、チョコレートに負けないように濃厚な仕上がりにさせています。ムースショコラの方は、ミルクチョコレートを使っているということもあり、あまり濃厚な生クリームだと油っぽさが出てしまいますから、ちょっと軽めの38％の生クリームを使いました。
また、チョコレートムースを作る時に、やはりすべての温度帯に気を付けながら作ることが大切です。 |
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牛乳･･････････100g
生クリーム47%･･････････100g
卵黄･･････････40g
全卵･･････････6g
砂糖･･････････38g
胡椒（黒、白）･･････････10粒
ゼラチン･･････････1枚 |
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卵黄･･････････75g
水･･････････24g
砂糖･･････････24g
ショコラ・オ・レ･･････････150g
生クリーム38%･･････････260g
ゼラチン･･････････2.5枚 |
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バター･･････････125g
砂糖･･････････85g
アーモンド粉末･･････････75g
全卵･･････････30g
小麦粉･･････････145g
※作り方は、通常の敷き生地の製法です。タルトレット型で空焼きします。 |
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Cristal Cacao（クリスタル・カカオ）
バター･･････････125g
牛乳･･････････50g
グルコース･･････････50g
砂糖･･････････150g
ペクチン･･････････2g
アーモンド･･････････100g
カカオ･･････････70g
※上記の材料で、テュイルの製法で、クリスタル・カカオを作ります。 |
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