Trinite

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高野幸一（たかのこういち）
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フランス菓子オーベックファン
〒333-0805
埼玉県川口市戸塚鋏町35-24
TEL：048-290-2828
FAX：048-290-2829
営業時間：10：00～20：00
定休日：水曜日

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このお菓子は、トリニテという名前で、意味は三位一体です。使っている素材がピスタチオ・アーモンド・グリオットで、文字通り、３つの素材がバランスよく感じられるように作っています。アーモンドとピスターシュとグリオットの３つはそれぞれ個性が強く、これに負けないコクのある生クリームを組み合わせることによって、全体にバランスのとれたお菓子になります。ピスターシュのクリームやアーモンドのババロアは高脂肪の生クリームを使用します。これにグリオットとダックワーズ・ピスターシュを重ねていきます。こうすると味や風味の整ったバランスの良いお菓子になります。

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アーモンドのババロア
水････････････186g
砂糖････････････70g
アーモンド････････････120g
牛乳････････････249g
卵黄････････････5個
砂糖････････････42g
ゼラチン････････････10.5g
キルシュ････････････14g
生クリーム47％････････････420g
ビターアーモンドエッセンス････････････2.8g

クレームピスターシュ
生クリーム47％････････････95g
牛乳････････････33g
卵黄････････････28g
砂糖････････････20g
ゼラチン････････････1.5g
フレッシュピスタチオペースト････････････18g
ビター系ピスタチオペースト････････････18g

Dacquoise Pistaches
ダックワーズ・ピスターシュ
卵白････････････20g
砂糖････････････36g
粉糖････････････80g
ピスタチオプードル････････････80g
小麦粉････････････10g
※卵白と砂糖を泡立てます。粉糖、ピスタチオプードル、粉を一緒にふるい、混ぜ合わせます。

Confiture de Griottes
グリオットのコンフィチール
グリオットピューレ････････････500g
砂糖････････････200g
ペクチン････････････3g
※上記材料全部を火にかけ、糖度60％まで煮詰めます。