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Truffe a la Vanille Pour Mexico
Truffe a la Vanille Pour Mexico
Chef 高木 康裕
高木康裕(たかぎやすひろ)
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菓子工房アントレ

菓子工房アントレ
〒273-0021
千葉県船橋市海神6-8-2
TEL:047-434-8353
FAX:047-431-2877
営業時間:10:00~20:00
定休日:火曜・第2、3水曜日
(定休日が祝日の場合は翌日)

こちらの商品は、トリュフ・ア・ラ・ヴァニーユ・プール・メクシコ、メキシコ産のバニラを使っています。当店の冬限定オリジナルメニューです。この商品も脂肪分47%生クリームのコクをうまく使いました。ミルク感がよく出ているので、子供から大人まで広く楽しめます。

作り方のポイントは、乳化の状態を作るのに、ハンドミキサーを使うと簡単に作業できます。また、バターを合わせるときの温度です。生地は20度前後に落としてから合わせるといったタイミングで作業を行います。高脂肪の生クリームを使用しているので、温度が高いと分離を起こしてしまいます。そこを注意してください。
当店で使用しているバニラは、メキシコ産のものを使用しています。直輸入で、とても希少なものです。皆様によく知られているブルボンバニラの原種は、正しくはフラガンバニラと言って、原種はメキシコで発見されました。アステカ文明時代にスペインに持ち出され、それがフランスに入り、今ではフランスの植民地であったマダガスカルでよく作られているのはご存知だと思います。現在メキシコ産は、なかなか貴重で手に入れることができませんが、当店では私がこの豆を厳選して使用しています。是非一度、この味を楽しんでみてください。


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1.Truffe
生クリーム47%・・・・・・・・・・500g
トレモリン・・・・・・・・・・50g
スイートチョコレート55%・・・・・・・・・・100g
ミルクチョコレート・・・・・・・・・・500g
発酵バター・・・・・・・・・・30g
バニラ・・・・・・・・・・3本
ウォッカ酒・・・・・・・・・・20g
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