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Gewurztraminer
Gewurztraminer
Chef 鈴木 亮次
鈴木 亮次(すずきりょうじ)
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トントン・ビゴ

トントン・ビゴ
住所:〒234-0054
神奈川県横浜市港南区港南台3-1-3
高島屋港南台店1F
TEL:045-832-7803
FAX:045-832-7805
営業時間:10:00~19:00
定休日:不定休(高島屋港南台店に準ずる)
URL:http://bigot-tokyo.com

このお菓子はゲヴュルツトラミネールと言います。特徴はアルザスの代表的なワインであるゲヴュルツトラミネールを使って作っています。名前の意味はドイツ語で香辛料という意味だそうです。バラやライチの香りがする、とても香り高いワインです。このお菓子の構成は、一番下にビスキュイ、別立てのあっさりしたビスキュイを使いました。その上に白ワインのムース、中にはグリオットチェリーのコンフィチュールを入れています。とてもさっぱりした味になっていると思います。作り方のポイントは、白ワインのムースを作るときです。白ワインの香りが飛ばないように、急激に熱をつけてすぐに冷ますということです。材料のポイントとしては、47%高脂肪の生クリームを使用したことです。白ワインのさっぱり感に高脂肪の生クリームを合わせることにより、全体にバランス良く仕上がりました。こちらは当店の人気レギュラー商品になります。是非、ご賞味ください。

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1.Biscuit
卵黄・・・・・・・・・・5個
卵白・・・・・・・・・・5個
砂糖・・・・・・・・・・110g
小麦粉・・・・・・・・・・110g
※通常の別立て法でビスキュイを作ります。
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2.Confiture de Griottes
グリオット・ホール・・・・・・・・・・250g
砂糖・・・・・・・・・・112g
ペクチン・・・・・・・・・・5g
キルシュ酒・・・・・・・・・・5g
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3.Mousse au Vin Branc"Gewurztraminer"
卵黄・・・・・・・・・・6個
砂糖・・・・・・・・・・140g
白ワイン・・・・・・・・・・220g
板ゼラチン・・・・・・・・・・4枚
生クリーム47%・・・・・・・・・・300g
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4.Composition
ジュレ・ド・ヴァン
水・・・・・・・・・・300g
白ワイン・・・・・・・・・・100g
砂糖・・・・・・・・・・120g
ペクチン・・・・・・・・・・10g
※上記材料を沸騰させ、よくアクを取り冷まします。
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