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トップシェフのスペシャリテ(菅又 亮輔シェフ)
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The Orange
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紅茶のクリーム
牛乳・・・405g
生クリーム35%・・・405g
紅茶(ダージリン)・・・23g
紅茶(アッサム)・・・12g
卵黄・・・330g
砂糖・・・160g
ゼラチン・・・9g
生クリーム35%・・・260g
牛乳、生クリームを火にかけます。
2種類の紅茶を混合します。
沸騰してきたら紅茶を加えます。
火からおろし、ホイッパーで混ぜます。
ラップをして香り出しします。
15分~20分間放置します。
紅茶の成分をよく抽出した状態。
一度漉して、茶葉を取り除きます。
へらでよく押さえ、茶葉にたまった水分を絞ります。
香りのある生地。漉した状態。
不足した水分を補うため、生クリーム、牛乳を加えます。
鍋に移して、再び加熱します。
砂糖の一部を鍋に加えます。
残りの砂糖を卵黄に加えてすり混ぜます。
よくブランシールします。
沸騰した紅茶クリームを少しずつ注ぎ入れます。
よく混ぜてから、鍋に戻し入れます。
火にかけて、クレーム・アングレーズと同様に煮上げます。
煮上がった状態。
ふやかしたゼラチンを溶かし込みます。
ハンドミキサーで撹拌し、なめらかな生地にします。
出来た生地を裏ごします。
なめらかな生地状態。
冷ましてから、一度練り返した状態。
生クリームを8分まで泡立てます。
紅茶のアングレーズに生クリームを加えます。
ていねいに混ぜ合わせます。
つやのある、なめらかな生地状態。
ドーム型に絞り入れます。
軽く叩き、冷凍庫で凍結させます。
冷凍して型抜きした紅茶のクリーム。
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