Home > トップシェフのスペシャリテ（菅又　亮輔シェフ） > The Orange > Recette1 ムース・ショコラ・オ・レ・ジヴァラ チョコレート（オ・レ）・・・１６００g ＊クレーム・アングレーズ・・・９００g ゼラチン・・・９g 生クリーム３５％・・・７２０g 生クリーム４５％・・・７２０g ＊クレーム・アングレーズ 生クリーム３５％・・・２２５g 生クリーム４５％・・・２２５g 牛乳・・・４５０g 卵黄・・・２５０g 砂糖・・・４５g クレーム・アングレーズを作ります。 卵黄に砂糖を加えてすり混ぜます。 砂糖が溶けるまでブランシールします。 ２種類の生クリーム、牛乳を混合し、火にかけて沸騰させます。 卵黄生地に熱い生クリームを注ぎ入れます。 卵黄に火が通らないように、生クリームの一部を混ぜます。 残りの生クリームを注ぎ、均一に混合します。 手鍋に戻し、再び火にかけます。 焦がさないように、へらで混ぜながら加熱します。 ８２℃まで加熱し、煮上げます。 煮上げたら、ふやかしたゼラチン（ムース配合中のゼラチン９g）を入れます。 ハンドミキサーで撹拌し、なめらかな生地にします。 出来た生地を裏ごします。 なめらかな生地状態。 ムース・ショコラを作ります。 チョコレートを溶かしてます。 クレーム・アングレーズを流し込みます。 数回に分けて流し入れ、混合したところで次のクリームを注ぎます。 最初の混合で生地は分離状態になります。 次のクリームの混入から、少しずつ乳化させます。 ホイッパーで撹拌し、なめらかな生地になってきます。 最後のクリームを混入します。 よく混ぜながら、均一な生地に整えます。 よく乳化した、つやのある生地状態。 ２種類の生クリームを混合し、しっかりと泡立てます。 ボウルを移し替え、生クリームの一部を入れます。 ホイッパーでよく混ぜ合わせます。 よく混合し、なじんだ状態。 残りの生クリームを加えます。 ボウルを回しながら、ていねいに混ぜ合わせます。 へらで底からすくい上げるようにして、全体を均一に混合します。 つやのある、なめらかな生地状態。 動画をご覧になるにはFlashPlayerが必要です。 Flash Player このケーキのトップページへもどる 次のRecetteへすすむ