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Assiette de Mascarpone Glace et Tiramisu
The Orange
Chef 菅又 亮輔
菅又 亮輔(すがまた りょうすけ)
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セ・ラ・セゾン

パティスリー・カフェ D'eux(ドゥー)
住所:152-0023
東京都目黒区八雲1-12-8
TEL:03-5731-5812
営業時間:10:00~19:30
定休日:不定休
URL:http://www.deux-tokyo.com/

テ・オランジュと言います。底がサブレ・ブルトンになり、その上にアーモンドの生地が入ります。1枚には自家製のマーマレードを塗ってあります。その上に紅茶のやわらかいクリーム。周囲はミルクチョコレートのムースです。
作り方のポイントでは、チョコレートと生クリームを合わせるときの温度を一番気をつけてください。生クリームはあまり泡立てずに、チョコレートとアングレーズソースを混ぜ合わせたベースの生地は40℃くらいで混ぜ合わせてください。また、アングレーズソースは、卵がたくさん入っている生地なので、卵にあまり火を入れないように気をつけてください。
材料のポイントでは、今回使用した生クリームは、乳脂肪35%、45%です。通常35%だけで仕上げるのですが、45%のコクが欲しかったので、配合中の半分を置き換えて混ぜ込んであります。そうすることによってコクと軽さが出て、クリームの特徴をよく生かしたお菓子に仕上がりました。
ミルクチョコレートのムースと紅茶のクリームという普通の組み合わせに自家製のマーマレードを敷いて味に明るさを出しました。こちらは当店の人気メニューです。是非一度作ってみてください。

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1.Mousse Chocolat au Lait Jivara
チョコレート(オ・レ)・・・1600g
*クレーム・アングレーズ・・・900g
ゼラチン・・・9g
生クリーム35%・・・720g
生クリーム45%・・・720g

*クレーム・アングレーズ
生クリーム35%・・・225g
生クリーム45%・・・225g
牛乳・・・450g
卵黄・・・250g
砂糖・・・45g
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2.Creme au The Noir
牛乳・・・405g
生クリーム35%・・・405g
紅茶(ダージリン)・・・23g
紅茶(アッサム)・・・12g
卵黄・・・330g
砂糖・・・160g
ゼラチン・・・9g
生クリーム35%・・・260g
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3.Dacquoise
卵白・・・1000g
砂糖・・・200g
小麦粉・・・170g
アーモンド粉末・・・600g
砂糖・・・400g
※卵白、砂糖200gでメレンゲを作り、ふるった粉類を混ぜ合わせます。
上180℃、下180℃のオーブンで15分~18分間焼成します。

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4.Sable Bretonne
バター・・・330g
粉糖・・・108g
岩塩・・・4g
卵黄・・・12個
小麦粉・・・300g
コーンスターチ・・・60g
※はじめにゆで卵を作り、卵黄だけを取り出して使用します。
通常の製法で作ります。
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5.Composition
 
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