マドレーヌコンフェクショナリー
特徴は、ゲル化剤です。ゼラチンなど様々な種類がありますが、製品にあったゲル化剤を使用してください。また、ここで使用しているゲル化剤の溶解温度は85度〜95度です。温度設定は大切で、この温度帯でゲル化剤の固さに差が出ますので、製品の食感も変わります。今までにない特徴のある食感を作ってみてください。
また、ここでは47%の高脂肪生クリームを使用しています。コクと風味のあるクリームです。その良さを生かすためには、混入の順序が大切です。最後に混入することによって、生クリームの風味を引き立てることができます。
