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パート・ア・カラメル・フランボワーズ
生クリーム47%･･････････465ml
トレモリン･･････････65g
フランボワーズピューレー･･････････200g
発酵バター･･････････100g
砂糖･･････････510g
水あめ･･････････250g
エキストラ・ド・フランボワーズ････････13ml
（濃縮フランボワーズ液） |
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鍋に少量を残した生クリーム、水あめ、砂糖、フランボワーズピューレーを入れて火にかけます。 |
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別に残りの生クリーム、バターを火にかけて沸騰させます。 |
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フランボワーズ生地と生クリーム生地が沸騰したら、フランボワーズ生地に生クリーム生地を注ぎ入れます。 |
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エキストラ・ド・フランボワーズを注ぎ、煮詰めます。 |
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鍋底が焦げやすくなるので、たえずかき混ぜ続けます。 |
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煮詰め温度は120度～122度です。目安として、このあたりになると生地が少しずつカラメル化してきます。 |
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煮詰めたら耐熱用のゴムシートを敷いた型枠に流し、厚さを均一に整えて、冷まして固めます。 |
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途中カラメルの表面にラップをし、水滴がつかないようにします。冷やした後に常温にもどしてラップをはがします。 |
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