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| こちらはカラメル・フランボワーズです。カラメルというと、普通茶色をイメージすると思いますが、これはフランボワーズの赤い色をそのままだしています。カラメルとフランボワーズ、バター、生クリームの素材を同時に味わっていただくお菓子です。詰め合わせにしても色合いとして、茶色の中に鮮やかな色を混ぜられますし、かわいらしいラッピングをしてプレゼント、ギフトにできるということで作っています。製法のポイントとしては、配合上、水分の部分です。フランボワーズピューレーが入っているので、47%の生クリームを使うことによってカラメルらしいコクが出ます。砂糖は最初に焦がさないで、素材を混ぜ合わせて一緒に煮詰めていく中で、自然にカラメル化させて、生地全体のバランスを取ります。最後の煮詰めの固さは、120度まで煮詰めていますが、仕上がりの固さをイメージしてちょうど良いところで止めます。カットして流れない程度、なるべく柔らかい状態に仕上がるような配合で煮詰めています。 |
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