|
|
| 本日作った一点はショコラ・マドレーヌです。作り方の流れとしては、ビターチョコレート（カカオマス）とスイートチョコレートを溶かし、バターを合わせ、それにラム酒や粉類、アーモンド類等を順に合わせていきます。心配しなければならないところは、あまり熱いチョコレートにして、バターを合わせるすぎると、バターの組織が溶けて生地が変化してしまうことです。その点を注意してください。また、焼く温度ですが、私のところのオーブンでは180度前後です。皆様が焼成して焼き付いてしまう場合は、20度くらい温度を上げてみてください。そうすると焼き離れが良いと思います。焼き物全般に言えることですが、型から離れづらいというのは、最初にオーブンに入れる温度が低いためです。そのために焼き離れがしづらくなります。そのときは、少し温度を上げてみてください。また、今回使用した型油脂は自家製です。コーンスターチ、サラダ油、ショートニングをポマード状よりは少し柔らかめにしたものです。油脂分に対して1/5量のコーンスターチで作ります。この油脂は常温で置いておいても大丈夫です。バターのように夏場に分離することがないので、夏用にすることもできます。コーンスターチを加えるのは、型に余分に塗っても熱が加わって透き通るので、チョコレート生地の場合でも表面が白く残らずに作ることができます。材料では、チョコレート生地はココアだけというよりも、チョコレートも使ったほうが、よりチョコレートの風味がでます。私のところでは、チョコレートを使う生地は、すべてチョコレートを使用しています。また、発酵バターは、やはり焼き上がったときの風味が非常に良くなります。食べた時に、鼻に通る香りがとても良いです。ここが普通のバターと違うところですね。皆様、一度は試してみてください。そして、何かあれば、感想なりをお寄せください。 |
|
