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タルト・フランボワーズです。本来はフランなのですが、この生クリームにあったものということで、タルト仕立てにしてみました。生クリームのクリーミーさが充分に出ますので、酸味の強い木イチゴのムースでバランスを取っています。
作り方のポイントとしては、タルトのほうですが、120度の低温でじっくり焼くと言うことです。それをすることによって、なめらかさのある目の細かいタルトが出来ます。
もうひとつは、フランボワーズのムースです。酸味の強いムースで、日本の低脂肪生クリームは比較的酸味に弱い部分があるので、濃度の高い生クリームを使ったほうが良いかと思います。47%の高脂肪生クリームを使うとなめらかさが充分に発揮されます。
また、このタルトの場合、マロンとカシスの組み合わせが非常に良いので、応用編として作ってみてください。 |
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小麦粉････････････500g
バター････････････350g
牛乳････････････80cc
卵黄････････････20g
砂糖････････････20g
塩････････････10g |
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生クリーム47%････････････380g
砂糖････････････80g
全卵････････････150g
ヴァニラエッセンス････････････少量 |
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卵黄････････････120g
シロップ30度ボーメ････････････260g
フランボワーズピューレー････････････360g
板ゼラチン････････････24g
オ・ド・ヴィ・フランボワーズ････････････50cc
生クリーム47%････････････250ml
生クリーム35%････････････250ml |
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