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アンティエです。このお菓子の特徴としては、まず生地の中に入れたバナナのペーストです。生のバナナですとどうしても弱いので、濃縮されたペーストを使うことによって、よりバナナの味を強調しています。次にバランスです。このお菓子に使うクリームは、相性の良いバナナのムースとショコラ、それにパイナップルです。この3つをバランス良く組み合わせることによって、味や風味を高めます。
作り方のポイントは、バナナのムースには軽いクリームより47％のクリームを使うことによって、はっきりした味を出します。混ぜ合わせるこつとして、少しゆるい状態で、同じ固さで混ぜ合わせることが大切です。
生クリームとピューレーは同じ固さで混ぜ合わせることによって、なめらかさが生まれます。 |
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バナナペースト････････････200g
砂糖････････････200g
全卵････････････10個
乳化剤････････････22g
小麦粉････････････340g
バター････････････100g |
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バナナピューレー････････････300g
レモンピューレー････････････55g
砂糖････････････160g
ジュレ・バヴァロワ････････････55g
生クリーム47%････････････270ml
生クリーム35%････････････270ml |
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生クリーム47%････････････100ml
生クリーム35%････････････100ml
チョコレート・アメール････････････25g
チョコレート・ミルク････････････25g |
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