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ムース・ヴァニーユ
生クリーム47％･･････････200g
牛乳･･････････300g
バニラ棒･･････････3本
卵黄･･････････12個
砂糖･･････････300g
板ゼラチン･･････････10枚半
生クリーム35％･･････････1500g |
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手鍋に生クリーム47％、牛乳、半量の砂糖、割ったバニラ棒を入れて火にかけます。弱火にゆっくり加熱します。 |
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別に卵黄、残りの半量の砂糖をすり混ぜ、よくブランシールします。 |
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卵黄生地に82〜83度に加熱した生クリームを3回にわけて混ぜ合わせます。 |
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出来たアングレーズをシノワに通して、ふやかしたゼラチンを加え混ぜます。 |
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セルクルに流し込む時点で、アングレーズとクレーム・フエテを混ぜ合わせます。 |
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ボウルをまわし、ホイッパーで底からすくい上げながら、ていねいに混ぜ合わせます。 |
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