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ムース・オ・ピスターシュ（6号、6台分）
牛乳･･････････700g
ピスターチペースト･･････････180g
卵黄･･････････140g
砂糖･･････････160g
板ゼラチン･･････････20g
生クリーム38%･･････････700g
バニラビーンズ･･････････1本 |
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手鍋に牛乳、バニラを入れて火にかけ、沸騰させます。 |
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卵黄生地に沸騰させた牛乳2/3量を数回に分けて注ぎ入れ、よく混ぜます。 |
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ピスターチペーストに残りの1/3量の牛乳を数回に分けて混ぜ、均一でなめらかな生地にします。 |
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牛乳入りの卵黄生地を手鍋にもどし、再び火にかけて、アングレーズにします。 |
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アングレーズにする一歩手前でピスターチ生地を加え、もったりするまで煮上げます。 |
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煮上げたら、ゼラチンを加え溶かし、裏ごししします。これを氷に当てて冷やします。 |
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6分立てにした生クリームにピスターチのアングレーズを少しずつ注ぎ入れ、よく混ぜ合わせます。 |
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