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| 「栗を使ったクリームのカップケーキです。夏向きですが、オールシーズンで出せる製品です。考え方としては、さっぱりした豆乳という素材からお菓子を組み立てます。豆乳はクセがあり、どのような素材と組み合わせるかいろいろな角度から検討しましたが、バランスよく、味や風味も生かすことができる素材として栗が最適です。栗は非常にポピュラーで、人気の高い素材ですが、夏ということもあってモンブランのような製品よりは、さっぱりしたクリーム菓子を考えました。豆乳とマロンのクリーム菓子です。あっさりした豆乳のクリームのなかに、マロンの濃厚なクリームを組み合わせることで、ただ軽いだけになりがちな味や風味のバランスを整えます。マロンのクリームは、乳脂肪の高い生クリームを使用し、コクのあるアングレーズを作ります。これに同じ高脂肪の生クリームを混ぜ合わせることによって、濃厚なマロンクリームに仕上げてあります。あっさりした豆乳のクリームと合わさると、ちょうど良い口どけになるような構成です。そもそも夏向きに考えた製品ですが、通年出すことができる良い商品です。当店でも新メニューとして展開していきす。」 |
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クレーム･トウニュウ
豆乳････････････100g
SUCRE 砂糖････････････150g
JAUNE 卵黄････････････250g
GELATINE ゼラチン････････････3枚(6g)
VANILLE LIQUIDE ヴァニラ･リキッド････････････4g |
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クレーム･マロン
CREME 生クリーム････････････900g
SUCRE 砂糖････････････120g
JAUNE 卵黄････････････200g
PATE DE MARRON パート･ド･マロン････････････450g
CREME生 クリーム････････････400g
GELATINE ゼラチン････････････4枚(8g) |
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GELLEE NATURE "KUZUKIRI"
ジュレ･ナチュール クズキリ
EAU 水････････････250g
SUCRE 砂糖････････････25g
GLUCOSE グルコース････････････25g
KUZU くず････････････70g
上記の材料で、ジュレを作ります。
IMBIBAGE
アンビバージュ
EAU 水････････････100g
SIROP A 30°シロップ30度････････････100gコンポジション |
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