|
|
|
|
|
|
| 「さくらんぼのタルトです。昔からあるフランの配合を独自の方法で作りました。とくにアパレイユ・フランです。クレーム・ブリュレのようなアパレイユを作ります。一番のポイントは、牛乳を沸かして、粉を入れるところです。そのとき、72〜73度で煮上げます。これ以上でも、それ以下でも粉が沈澱していましますから、この温度をしっかりと守るとことです。そうすることで、クレーム・ブリュレのようなすっきりしたアパレイユにすることができます。また、アパレイユを作る上で、高脂肪の生クリームと牛乳を半々で割っていますが、もともとこういう濃厚な生地には、コクのある高脂肪の生クリームが向いています。最近は低脂肪のクリームが流行りですが、ただ低脂肪にするだけでなく、濃厚な生クリームで作る生地に、あっさりとした生地を組み合わせることで、全体として低脂肪にしながらも、しっかりとした味や風味、触感を作り出すことができます。このお菓子も、フラン生地に、あっさりとしたさくらんぼのアパレイユを重ねることで、お菓子全体のバランスが一層良くなり、味にメリハリを出すことができます。」 |
|
|
 |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
 |
アパレイユ･フラン
SUCRE 砂糖････････････275g
LAIT 牛乳････････････500g
OEUFS 全卵････････････10個
CREME POUDRE クレーム･プードル････････････45g
CREME47％ 生クリーム47％････････････500g |
|
|
|
|
|
|
|
 |
アパレイユ･スリーズ
CERISE チェリー煮････････････900g
SUCRE 砂糖････････････120g
FECULE コーンスターチ････････････30g
KIRSCH キルシュ酒････････････10g
GRENADINE グレナディンシロップ････････････30g
GELATINE ゼラチン････････････2枚(4g) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Copyright (C) BEATUP Inc. & NISHINA DAVID Inc. 2002-2008 Japan, All rights reserved. |
|
|
|
