Cassis Clair（Recette3）

ムース・カシス
カシスピューレー･･････････340g
ポワールピューレー･･････････60g
ゼラチン･･････････15g
卵白･･････････120g
砂糖･･････････180g
水･･････････60g
生クリーム35%･･････････320g

イタリアンメレンゲを作ります。鍋に水、砂糖を入れて加熱し、118度まで煮詰めます。

卵白を5分立てにして、熱いシロップを注ぎながら、つやのあるメレンゲにします。

泡立てた生クリームにメレンゲ1／3量を混合し、残り2／3量のメレンゲに戻し、軽く混ぜ合わせます。

50度に温めたゼラチンを溶かし込んだピューレー類（カシス、ポワール）と生クリームのメレンゲ生地を混合します。ピューレーに生クリーム生地1／3量を混ぜ込み、残りの生クリーム生地にもどして、全体を均一に混ぜ合わせます。

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