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| このお菓子は、カシス・クレールと言います。クレールというのは、フランス語で鮮明な、あるいは明快なと言う意味です。このお菓子ではカシスの味を明快に、すっきりと出しました。構成は、カシスとホワイトチョコレート、あんずのムースになっています。とくにカシスには、少し洋梨のピューレーを混入して、カシスの酸味が出過ぎないように工夫しています。このお菓子のポイントは素材の組み合わせです。カシスの酸味を生かせるように、あんずを組み合わせています。素材の酸味と酸味が重なりますが、全く違った酸味なので、口に入れたときに、お互いにころし合うことなく、バランスのとれた味わいになっています。素材では、生クリームを乳脂肪35%にしています。これにするとピューレーの素直な味を出せるということと、軽さを強調させることができます。また、素材同士を非常に合わせやく、口に入れてもさっと溶けるので、非常に良いお菓子ができます。 |
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全卵･･････････2個
卵黄･･････････6個
砂糖･･････････150g
アーモンド粉末･･････････63g
小麦粉･･････････18g
ココア粉末･･････････23g
発酵バター･･････････75g
卵白･･････････160g
砂糖･･････････63g |
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あんず（セミドライ）･･････････適量
シロップ（ボーメ15度）･･････････1/2量
ラム酒･･････････1/2量
※シロップ、ラム酒にあんずを25分間煮詰めて、フードプロセッサーにかけます。 |
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カシスピューレー･･････････340g
ポワールピューレー･･････････60g
ゼラチン･･････････15g
卵白･･････････120g
砂糖･･････････180g
水･･････････60g
生クリーム35%･･････････320g |
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クレーム・ショコラ・ブラン
牛乳･･････････260cc
砂糖･･････････70g
卵黄･･････････40g
ゼラチン･･････････6．5g
ホワイトチョコレート（刻み）･･････････160g
生クリーム35%･･････････185g
ヨーグルト･･････････60g
コンフィ・アブリコ･･････････70g |
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