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今回使う生クリームですが、配合上ふつうのムースと違い生クリームの量が少なくなっています。そのために生クリームはしっかりとして味の出るもの、コクのある生クリームでないとおいしいムースに仕上がりません。メレンゲの量もたっぷり入るので、生クリームが本当にしっかりとした重みがあり、まろやかで、なおかつ食感の軽い生クリームでないと、おいしいムースができあがりません。
ふつうメレンゲは卵白の倍砂糖が入りますが、この場合は砂糖が少ないので煮詰める温度が121度となっています。通常は117度ですが今回は121度で、冷やさずに、できあがったらすぐに合わせます。人肌ぐらいまで冷めたらそのまま生クリームと合わせていきます。 |
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卵白････････････1200g
グラニュー糖････････････700g
ヘーゼルナッツプードル････････････300g
アーモンドプードル････････････700g
粉糖････････････200g |
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イタリア産チェリーの缶詰シロップ････････････400cc
ヴァニラ････････････1/2本
グラニュー糖････････････60g
レモン果皮（削ぐ）････････････1/4ヶ
レモンの果汁････････････1/4ヶ
イタリア産チェリー果肉････････････400g
キルシュ････････････50cc |
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牛乳････････････400cc
ヴァニラ････････････1本
卵黄････････････175g
グラニュー糖････････････88g
板ゼラチン････････････16g
キルシュ････････････50cc
生クリーム47％････････････380g
グラニュー糖････････････80g
水････････････26cc
卵白････････････52g
※121度でイタリアンメレンゲを作る
チェリーのコンポート････････････200g
※細かく刻む |
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