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ヌガーグラッセは単純な配合です。生クリームのおいしさ次第で全てが決まってしまうお菓子です。コクがないとダメ、かといってしつこいような生クリームだと口溶けが悪く、おいしいものができません。口溶けの良い、コクのある、味のはっきりとした生クリーム、それによってこのお菓子は作り出されます。単純な配合、シンプルなお菓子だからこそ、すべてが生クリームで決まってしまいます。
作り方のポイントとしては、生クリームは6分立てくらいの状態で合わせます。立てすぎるとメレンゲと合わせたときにぼそぼその状態になってしまいますので注意が必要です。また、ドライフルーツを漬け込むお酒は個性のないものを選びます。せっかくおいしい生クリームを使ってもお酒の個性が強すぎると生クリームの味が死んでしまいます。 |
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水あめ････････････70g
グラニュー糖････････････130g
はちみつ････････････270g
卵白････････････400g
生クリーム47％････････････1300g
アーモンドスライス････････････200g
アンゼリカ････････････120g
ドレンチェリー････････････120g
ドライアプリコット････････････120g
ドライいちぢく････････････120g
ドライなつめやしの実････････････120g
ウオッカ････････････100cc |
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牛乳････････････500g
ヴァニラ････････････1/2本
卵黄････････････150g
グラニュー糖････････････120g
くるみ（ロースト）････････････150g |
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