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トップシェフのスペシャリテ(佐伯 俊哉シェフ)
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Nuage
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牛乳ゼリー
ナチュラルチーズ・・・・・・・・・・8g
牛乳・・・・・・・・・・300g
生クリーム47%・・・・・・・・・・60g
コーンスターチ・・・・・・・・・・17g
水あめ・・・・・・・・・・40g
トレハロース・・・・・・・・・・120g
上白糖・・・・・・・・・・40g
バニラ棒・・・・・・・・・・1/4本
ゼラチン・・・・・・・・・・4g
コーンスターチに牛乳の一部を入れます。
ダマのないようによく混ぜてのばします。
残りの牛乳を入れ混ぜ、均一な状態にします。
生クリームを混合し、コクを出します。
上白糖、トレハロースを入れます。
チーズをペースト状にします。
チーズに牛乳生地の一部を加えます。
よく混ぜたら、残りの牛乳生地に戻します。
これを手鍋に移します。
バニラを加え、火にかけます。
焦がさないように、へらで鍋底をこすりながら加熱します。
生地温度が60度位になったら、水あめを加えます。
このまま水あめを溶かしながら、熱をつけます。
少しとろみがつく80度~90度まで加熱します。
ふやかしたゼラチンを混入します。
シノワに通します。
氷水を当てて冷やします。
バットに移して冷やし固めます。
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