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| ノワール・ブリヤンです。このケーキの構成は一番下にフイヤンティーヌの生地を使用して、サクサク感を出しています。中心には木いちごのコンフィチュールをアクセントとして入れ込み、上はチョコレートのムースで構成しています。チョコレートのムース、ムース・ショコラは基本的な配合で、生クリームとチョコレートを2対1の割合でシンプルに作りました。作り方のポイントとしては、やはりムース・ショコラです。生地同士の温度帯を合わせ、タイミング良く混ぜ合わせることが一番のポイントです。温度帯がずれてしまうと、ざらついた食感になったり、重たいムースになってしまいます。 |
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フイヤンティーヌ･･････････100g
パート・ド・ノワゼット･･････････180g
ミルクチョコレート･･････････35g |
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フランボワーズ・ブリゼ（冷凍）･･････････1000g
砂糖･･････････800g
ジャムベース（ペクチン）･･････････5g |
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チョコレート･･････････140g
生クリーム35%･･････････280g |
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