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トップシェフのスペシャリテ(大関 博之シェフ)
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Tarte Patate"Annouimo et Sesame"Shirogoma"
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パート・シュクレ
バター………90g
上白糖………25g
粉糖………20g
塩………適量
卵黄………20g
小麦粉………120g
バターを室温でもどします。
小麦粉をふるい、空気を抱き込ませます。
バターに砂糖を加えます。
へらですり混ぜます。
塩をひとつまみ入れます。
全体を均一にしっかり混ぜます。
混ざった状態。
卵黄を加えます。
へらで練り混ぜます。
小麦粉を入れます。
切るように混ぜ合わせます。
粉っぽさが少し残る程度まで切り混ぜます。
油脂と粉がちょうど良く混ざった状態。
ラップに包みます。
成形してよく密着させ、冷やします。
休ませた生地をもみ込みます。
めん棒で2mm厚にのします。
型を使って抜きます。
型にフォンサージュします。
周囲の余分な生地をナイフでカットします。
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