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Tarte Patate
Tarte Patate
Chef 大関 博之
大関 博之(おおぜき ひろゆき)
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ラ・メール洋菓子店

ラ・メール洋菓子店
住所:神奈川県高座郡寒川町宮山923-7
TEL:0467-74-6141
FAX:0467-74-6141
営業時間:10:00~20:00
定休日:水曜日
URL:http://www.shonan-lamer.co.jp/

安納芋と白ごまのタルトです。一番下にパート・シュクレを敷き、クレーム・ダマンド、安納芋をそのまま使用したピュルプを入れ、中にクリーム・チーズのアパレイユを流して焼き上げました。さらに上には白ごまの生クリームを絞り、中央部に安納芋で炊き上げたカスタードクリームが入っている、という構成です。作り方のポイントは、安納芋のカスタードクリームでは安納芋という重たい成分が入るので、炊き上げでもったりとしてきます。焦げ付かないように、またしっかりと火を通してつやが出るまで炊き上げるというのがポイントになります。また白ごまのシャンティイ。これは高脂肪生クリーム、乳脂肪分47%のクリームを使用しているので、立てすぎずに少し柔らかめにして絞り出すことです。材料のポイントとしては、乳脂肪分47%の高脂肪生クリームを使用しましたが、味が濃厚でコクのあるものを中心に考えて作っています。使用しているもうひとつは乳脂肪分35%の生クリームですが、これは47%生クリームの味の邪魔をしないように(味を生かす)ために使用しています。安納芋の風味を生かしたタルトです。是非、皆様も作ってみてください。

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1.Pate Sucree
バター………90g
上白糖………25g
粉糖………20g
塩………適量
卵黄………20g
小麦粉………120g
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2.Creme D'amande
バター………100g
上白糖………100g
全卵………80g
アーモンド粉末………100g
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3.Appareil
クリームチーズ………50g
サワークリーム………15g
砂糖………30g
全卵………50g
生クリーム35%………100g
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4.Creme Anglaise Patate
牛乳………160g
冷凍卵黄(加糖)………60g
小麦粉………8g
コーンスターチ………5g
安納芋(ピュルプ)………40g
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5.Creme Chantilly Sesame
生クリーム47%………200g
砂糖………10g
白ごまペースト………1g
※上記の材料を混合して泡立てます。
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6.●●●
 
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