Creme Chocolat a l'assiette

Home > トップシェフのスペシャリテ（奥田勝シェフ） > Creme Chocolat a l'assiette

奥田勝（おくだまさる）
シェフの紹介はこちら

クール・オン・フルール
〒222-0031
神奈川県横浜市港北区太尾町744-3 エルムリッシェル103号
TEL・FAX 045-544-9770
営業時間 10:00～20:00
定休日火曜日

56～kbps , 256kbps

クレーム・ショコラ・ア・ラシェットというデザートです。簡単にいえばチョコレートクリームのお皿といえます。構成は、クレーム・ショコラの下に敷いてあるのが、シュトロイゼルです。これには少々塩が効いていて、クレーム・ショコラのチョコレートの味を引き立てます。ムースは、チョコレートの味が重くなく、ふんわりとしています。また、ソースですが、白いほうがゆず風味、赤いほうが、フランボワーズとフレーズ・デ・ボワが入ったソースになっています。とくに赤いソースは、あつあつで盛り付けていただければ良いと思います。飾りのあめは、木の実を散らして作っています。作り方のポイントとしては、クレーム・ショコラはシブーストになっていますが、カスタードをきちんと炊き上げてからチョコレートを合わせ、メレンゲと合わせます。何といってもメレンゲの立て方という風になりがちですが、それだけではなく、カスタードをきちんと炊いて水分を抜き、なめらかな状態にしてから、ふんわりとしたメレンゲを合わせることです。ただし、カスタードの水分を抜き過ぎて、もそもそとした状態にしてしまうと、いかにメレンゲを合わせても生地は死んでしまいます。ですから、両方とも手を抜かず、ていねいに作ることです。配合を読み込む力があれば、どのように沸騰させ、どのように炊き、どのように合わせるかがわかってきますが、2～3年の経験では、少し難しいですね。これは何回も繰り返し練習することで、自然に体が覚えてきます。カスタードでは牛乳と生クリーム35%を合わせてありますが、牛乳だけでは出せないコクが生まれます。ただ、乳脂肪35%より重いものにしてしまうと、カスタードの食感などが変わってしまいます。また、アシェットの生クリームは47%のものも使用しています。この白いソースとクレーム・ショコラの上に乗っている生クリームです。ここでは軽い生クリームよりは、47%の重い生クリームを使用し、チョコレートの香りにも充分対抗できる強さを出します。チョコレートのシブーストには、かなりメレンゲが入っているので、チョコレートの香りを感じさせつつ、軽さが出ています。その軽さを47%の生クリームでコクを出して補っています。

動画をご覧になるにはReal Playerが必要です。

Real Player Basic

発酵バター･･････････50g
砂糖･･････････50g
アーモンド粉末･･････････50g
小麦粉･･････････50g
塩･･････････2g

牛乳･･････････120g
生クリーム35%･･････････60g
卵黄･･････････60g
砂糖･･････････15g
卵白･･････････150g
砂糖･･････････50g
プードル・ア・クレーム･･････････8g
ゼラチン･･････････6g
チョコレート58%･･････････105g

生クリー47%･･････････100g
ゆずペースト･･････････30g

クロカン・オ・フリュイ・セック
砂糖･･････････165g
水･･････････90g
水あめ･･････････50g

ソース・ブランシュ
生クリーム47%･･････････100g
砂糖･･････････6g
バニラビーンズ･･････････1／4本
※上記の材料で、ソースを作ります。

ソース・フリュイ・ルージュ
フランボワーズピューレー･･････････200g
フランボワーズホール･･････････80g
フレーズ・デ・ボワホール･･････････100g
シロップ･･････････50g
※上記の材料を加熱し、ソースを作ります。