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| コルディオーというお菓子です。うちのお店では一年中、おすすめの商品としてお客様に提供しています。このお菓子の構成は、一番下がビスキュイ・ショコラです。溶かしバターの代わりに、パート・ド・カカオというカカオマスを混ぜ込んだ、苦みばしった大人のビスキュイです。周りの黒い部分のムースはカカオ分66%のチョコレートを使っているので、苦みやカカオの香りが良く出ています。上面の白いクリームがクレーム・ショコラ・イヴォワール、ホワイトチョコレートのムースです。中は黒いチョコレートのムースをセルクルの縁まで持ち上げてすり鉢状にして、中央に自家製のレモンのコンフィチュールを絞り込み、その上からホワイトチョコレートのムースを流し込んでいます。両方のムースには、35%の生クリームを使用しています。乳脂肪35%以上の生クリームを使用すると、チョコレートの香りや持ち味が抜け、生クリームに負けてしまいます。ですから、フルーツにしてもチョコレートにしてもこのように合わせるときは、38%のときもありますが、主に35%の生クリームにしています。コルディオーは、それぞれの持つ味のバランスを楽しんでいただければと思います。 |
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卵黄･･････････280g
砂糖･･････････180g
卵白･･････････250g
砂糖･･････････80g
小麦粉･･････････40g
コーンスターチ･･････････40g
ココア粉末･･････････50g
カカオマス･･････････80g |
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生クリーム35%･･････････225g
ココア粉末･･････････23g
チョコレート66%･･････････225g
発酵バター（ポマード状）･･････････135g
生クリーム35%（泡立て用）･･････････263g |
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レモン･･････････4個
水･･････････750g
砂糖･･････････375g |
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牛乳･･････････47g
生クリーム35%･･････････47g
卵黄･･････････15g
砂糖･･････････10g
ゼラチン･･････････3g
ホワイトチョコレート･･････････228g
生クリーム35%（泡立て用）･･････････380g |
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