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トップシェフのスペシャリテ(岡村 尚之シェフ)
> Gateaux Chocolat Griottes
岡村尚之(おかむらなおゆき)
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パティスリー スリール
〒153-0053
東京都目黒区五本木2-40-8
TEL:03-3715-5470
営業時間:10:00~20:30
定休日:水曜日
ガトー・ショコラ・グリオットです。作り方のポイントとしては、メレンゲは立てすぎないこと、また粉を合わせるときには、よく混ぜ合わせてください。メレンゲは高速にすると、焼き上がったときに生地の沈み込みが激しいので、必ず中速で立ててください。そうすると、焼き上がったときに、生地の沈み込みを最低限に押さえることができます。チョコレートは56%のカカオ分のものを使用しています。グリオットが入っているので、濃厚なチョコレートもさわやかな味わいになっています。
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卵白・・・・・・・・・・145g
砂糖・・・・・・・・・・185g
生クリーム45%・・・・・・・・・・130g
チョコレート56%・・・・・・・・・・130g
卵黄・・・・・・・・・・95g
バター・・・・・・・・・・95g
薄力粉・・・・・・・・・・28g
強力粉・・・・・・・・・・28g
ココア粉末・・・・・・・・・・50g
グリオットキルシュ酒漬け・・・・・・・・・・100g