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Fromage Fraise
Fromage Fraise
Chef 岡本 剣志
岡本剣志(おかもとけんし)
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ラトリエ マリアージュ

ラトリエ マリアージュ
埼玉県北葛飾郡松伏町松伏2034-1
TEL:048-992-5127
営業時間:10:00~20:00
定休日:無休(年末年始休みあり)

フロマージュ・フレーズと言うお菓子です。当店の店番になる商品ですが、フロマージュ・フレーズは、いちごのレアチーズケーキになります。レアチーズは、通常は卵白にクリームチーズを合わせてムースを作りますが、ここではパータ・ボンブ、卵黄を泡立てた生地をベースに生クリーム、クリームチーズを合わせてムースを作っています。クリームチーズに卵黄が加わっていますから、若干濃厚なケーキです。その濃厚さに負けないように、パレという、いちごと木いちごをゼラチンで固めたものが中に入っているので、酸味が効いてさっぱりとした口当たりです。

また、ジェノワーズには発酵バターを加えています。通常バターだけでも良いのですが、発酵バターを少し加えてバターの風味を出しています。ただ、全部を発酵バターにすると、香りがきつくなるので、少量を加えて香りを引き立たたせます。


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1.Genoise
卵黄・・・・・・・・・・15個
全卵・・・・・・・・・・3000g
上白糖・・・・・・・・・・2000g
小麦粉・・・・・・・・・・1600g
バター・・・・・・・・・・350g
発酵バター・・・・・・・・・・100g
水・・・・・・・・・・300g
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2.Palet Rouge
フランボワーズピューレー・・・・・・・・・・500g
フレーズピューレー・・・・・・・・・・500g
ゼラチン液・・・・・・・・・・15g
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3.Mousse Fromage
卵黄・・・・・・・・・・264g
砂糖・・・・・・・・・・450g
板ゼラチン・・・・・・・・・・20g
生クリーム47%・・・・・・・・・・900g
生クリーム38%・・・・・・・・・・900g
クリームチーズ・・・・・・・・・・1800g
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4.Composition
シロップ・・・・・・・・・・100g
キルシュ酒・・・・・・・・・・30g
オレンジリキュール・・・・・・・・・・10g
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