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及川 太平（おいかわたいへい）
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パティスリー アン･プチ･パケ
〒225-0016
横浜市青葉区みすずが丘19-1
TEL：045-973-9704
お店の紹介ページ |
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マルキーズです。クレーム・マルキーズとビスキュイ・サッシェのチョコレート菓子です。非常にシンプルに作りましたが、仕上げは好みでデコレーションしてください。粉糖やココアをふるだけでも面白いと思います。
中心となるクレーム・マルキーズは、コーヒー風味のチョコレートクリームです。濃厚な感じですが、コクがありながら、さっぱりとした生地に仕上がっています。とくに高脂肪の生クリームのクリーミーなコクを生かし、チョコレートやコーヒーとうまくバランスがとれるように作りました。ハンドミキサーでよく乳化させ、なめらかなクリームにしてください。また、コーヒーは５分間程度蒸らし、充分に味や香りを牛乳にうつします。牛乳の量が少なくなるので、少量の牛乳を足してください。軽くなめらかなクリームですが、生クリームのこくがあり、味や風味はしっかりしています。また、安定している生地なので、結構日持ちします。いろいろなタイプのお菓子に利用できるクリームです。 |
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バター･･････････300g
ショコラ（ビター系）･･････････300g
牛乳･･････････120g
生クリーム47%･･････････120g
砂糖･･････････25g
卵黄･･････････60g
深炒りコーヒー豆･･････････20g |
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アーモンド粉末･･････････90g
粉糖･･････････140g
全卵･･････････70g
卵白･･････････50g
卵黄･･････････130g
卵白･･････････187.5g
砂糖･･････････100g
小麦粉･･････････62.5g
ココア粉末･･････････62.5g
※上記の材料でアパレイユを作り、下記のメレンゲ、粉類を混ぜ合わせます。 |
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