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| トロピカルアナナスです。夏に向けてということで、底の生地であるダックワーズにココナッツファインを入れて、味をすっきりさせて夏の雰囲気を出しました。中はあまりフルーツばかりですと、逆にすっきりしすぎてしまうので、底生地の上にアーモンドのプラリネクリームで全体の味を締めています。その上にパッションとアナナス、またクリームで何層にも重ねたトロピカル風味のお菓子になっています。材料では全体的に生クリームを乳脂肪47%の高脂肪のものを使用しています。生クリームの濃厚さを持ちながらも、フルーツのさっぱりさがバランス良く出ているお菓子です。また、作り方のポイントとして、パッションのフィーリングは、バタークリームと同様です。作り方を間違えるとバタークリームができるのと同じ、固い状態になりますので、フードプロセッサーでしっかり乳化させます。ケーキを切ったときにトロッと流れ出るくらいのクリームです。やわらかく、きめの細かいクリームにすることがポイントです。注意して作ってみてください。 |
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粉糖･･････････170g
ココナッツファイン･･････････80g
アーモンド粉末･･････････120g
卵白･･････････195g
砂糖･･････････65g
小麦粉･･････････33g |
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冷凍卵黄･･････････100g
砂糖･･････････30g
牛乳･･････････80g
プラリネペースト･･････････20g
生クリーム47%･･････････100g
板ゼラチン･･････････5g |
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冷凍卵黄･･････････100g
砂糖･･････････30g
牛乳･･････････80g
生クリーム47%･･････････500g
ドライジン･･････････20g
板ゼラチン･･････････6g |
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パイナップル刻み･･････････250g
砂糖･･････････75g
ドライジン･･････････15g |
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全卵･･････････150g
砂糖･･････････170g
パッションピューレー･･････････130g
バター･･････････240g |
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