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| このお菓子の名前はサマナと言います。全体の構成では、一番底がブラウニーの生地です。この生地の上にアーモンドをグリエし、カラメリゼした生地を乗せます。さらにミルクチョコレートのクリーム、その周囲に70%のビターチョコレートのムースになっています。全体的な味はかなり濃厚ですが、上から下まで生地の固さが同じなので、非常になめらかな口どけです。最後に食感としてアーモンドのカラメリゼがカリカリと口の中に残るお菓子です。製造上の注意点としては、一番下のブラウニーの焼き加減です。焼きすぎると固くなりすぎて、なめらかな食感になりませんので、焼き加減は重要です。また、生地には発酵バターを使用しています。このバターを使うことによって、パンチの強いビターチョコレートのムースに負けない香りを引き立てます。 |
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発酵バター･･････････200g
クーベルチュール･･････････170g
全卵･･････････180g
砂糖･･････････270g
小麦粉･･････････170g
アーモンド粉末･･････････52g
ココア粉末･･････････17g
B.P.･･････････6g |
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牛乳･･････････50g
砂糖･･････････150g
水あめ･･････････50g
発酵バター･･････････70g
アーモンド（ダイス）･･････････140g |
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生クリーム35%･･････････112g
板ゼラチン･･････････2g
クーベルチュール･･････････140g
生クリーム35%･･････････175g |
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牛乳･･････････90g
生クリーム35%･･････････90g
卵黄･･････････65g
砂糖･･････････33g
クーベルチュール･･････････270g
生クリーム35%･･････････350g |
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生クリーム35%･･････････190g
生クリーム47%･･････････50g
水あめ･･････････60g
クーベルチュール･･････････160g
ナパージュ･･････････120g
グラサージュ（市販）･･････････150g
熱湯･･････････27g |
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