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トップシェフのスペシャリテ(太田 秀樹シェフ)
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Elysee
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ムース・ショコラ・フランボワーズ
クーベルチュール・・・・・・・・・・329g
フランボワーズピューレー・・・・・・・・・・140g
水・・・・・・・・・・36g
板ゼラチン・・・・・・・・・・6g
生クリーム35%・・・・・・・・・・490g
手鍋にフランボワーズピューレー、水を入れて加熱します。
沸騰する手前で火を止めます。
ゼラチンを加え、溶かします。
溶かしたチョコレートにフランボワーズを数回に分けて混ぜます。
生地の状態を見ながら、生地を乳化させます。
バーミックスで完全に乳化させます。
氷に当てて、35度まで落とします。
ゆるく泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。
生地全体をていねいに混ぜ合わせ、つやのあるなめらかな生地にします。
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