|
|
|
|
|
|
| お菓子の名前はエリゼと言います。構成としては、一番下がダクワーズ生地をで、生地の中にチョコレートのチップを入れています。その上にシャルトリューズというハーブのお酒を使ったクリームを一層入れ、中にフランボワーズが入ります。回りはフランボワーズで香り付けしたミルクチョコレートのムース、周囲全体は赤く染めた、ミルクチョコレートにフランボワーズの風味を付けたグラサージュをかけています。製法上の注意点ですが、まずフランボワーズのムース・ショコラの乳化です。乳化が完全でないと、生クリームを合わせたときに分離してしまいますし、舌触りもなめらかにはなりません。また、中のシャルトリューズのクリームには47%生クリームを使用します。全体がさわやかな味付けになっているので、中心のクリームにはコクを持たせました。そのために高脂肪の47%生クリームを使っています。 |
|
|
 |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
 |
卵白･･････････124g
乾燥卵白･･････････9g
砂糖･･････････124g
アーモンド粉末･･････････124g
クーベルチュール･･････････72g |
|
|
|
|
|
|
 |
卵黄･･････････125g
卵白･･････････150g
砂糖･･････････138g
コーンスターチ･･････････28g
ココア粉末･･････････28g
小麦粉･･････････10g
発酵バター･･････････55g |
|
|
|
|
|
|
 |
生クリーム47%･･････････275g
スイートバジル･･････････0.3g
卵黄･･････････70g
砂糖･･････････50g
ゼラチン･･････････2.5g
シャルトリューズ酒･･････････15g
フランボワーズ（ブリゼ・仕上げ時に使用）･･････････50g |
|
|
|
|
|
|
|
 |
クーベルチュール･･････････329g
フランボワーズピューレー･･････････140g
水･･････････36g
板ゼラチン･･････････6g
生クリーム35%･･････････490g |
|
|
|
|
|
|
|
 |
クーベルチュール･･････････360g
生クリーム35%･･････････110g
ナパージュ･･････････320g
水･･････････100g～適量
フランボワーズ濃縮液･･････････100g～適量 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
