Home > トップシェフのスペシャリテ（太田 恭崇シェフ） > Exotique > Recette3 ムース･エキゾティック エキゾティックピューレー （加熱）･･････････1000g エキゾティックピューレー （非加熱）･･････････250g 卵黄･･････････300g 砂糖･･････････200g 板ゼラチン･･････････80g 生クリーム35%･･････････1000g 生クリーム47%･･････････500g パッションリキュール･･････････150cc 卵白･･････････200g 砂糖･･････････150g エキゾティックピューレー（非加熱）250gに砂糖200gの2/3量を加え、弱火にかけてゆっくり溶かします。 56〜kbps , 256kbps 卵黄に残りの砂糖1/3量を混ぜ、ブランシールします。 卵黄生地に温めたピューレーを少しずつ加え、裏ごします。 これにふやかしたゼラチンを加え、アングレーズを作ります。80度以上まで加熱します。 煮上げたアングレーズにエキゾティックピューレー（加熱）500gを加え、再び裏ごします。その後、残りのピューレー500gを混ぜ合わせ、ゼラチンの凝固を防ぎます。 別にメレンゲを作ります。卵白に砂糖150gを加えて泡立てます。つやのあるやわらかいメレンゲにします。 生クリーム47%と35%を別々に泡立てます。両方を8分立て程度に泡立てたら、35%の方へ47%を混ぜ合わせます。こうすると47%の風味を損なわず、混合できます。 アングレーズに氷を当てて、生地を冷やし、リキュールを加えます。 これに生クリームを半分程度加え、よく混合します。 残りの生クリームを加え、ていねいに混ぜ合わせます。 最後にメレンゲを混ぜ、全体を均一にします。メレンゲの加減によって甘さやうまみを調整します。 動画をご覧になるにはReal Playerが必要です。 Real Player Basic このケーキのトップページへもどる 前のRecetteへもどる 次のRecetteへすすむ Copyright (C) BEATUP Inc. 2002-2005 Japan, All rights reserved.