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| このお菓子は、ムース・エキゾティック、つまりいろいろなフルーツピューレーが入ったお菓子です。フルーツピューレーは、名前の通り南国系のフルーツ、例えば、パッション、マンゴ、バナナ、パイナップルなどなど、さまざまなフルーツが入ったムースです。下の生地は、チョコレートのムースです。これには、チーズが入っていて、とくにチョコレートとチーズは相性が良く、深い味わいがあります。まずチョコレートムースの製作上の注意点としては、生地の温度が大切になります。チーズが混入されているので、途中でリキュールを加えると凝固してしまいます。凝固したからといって温めてしまうと、リキュールの風味が損なわれるので、リキュールの混入は最後にします。また、デリケートなチョコレートなので、生地を壊さないように冷やし固めてください。エキゾティックムースは、フルーツの香りを大切にするために、ルセットにあるように非加熱と加熱された2つのピューレーを使い分けています。熱をつけたピューレーにもう一方のピューレーを少しずつ加えて作っています。最後のポイントはここで使用している生クリームです。高級で濃厚な、47%の高脂肪のクリームになります。チョコレートムースは、70%のチョコレートを使用しているので、それに負けない生クリームが必要になります。エキゾティックムースも同様、南国系の個性の強いフルーツなので、47%の生クリームを35%の乳脂肪クリームと合わせて使用しています。 |
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アーモンドプードル･･････････160g
粉糖･･････････200g
全卵･･････････240g
卵白･･････････270g
上白糖･･････････100g
小麦粉･･････････20g
コーンスターチ･･････････70g
ベーキングパウダー･･････････3g
発酵バター･･････････60g |
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ショコラ･ノワール70%･･････････300g
クリームチーズ･･････････150g
卵黄･･････････280g
砂糖･･････････300g
牛乳･･････････600g
板ゼラチン･･････････30g
生クリーム47%･･････････1800g
オレンジリキュール･･････････100cc |
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エキゾティックピューレー（加熱）･･････････1000g
エキゾティックピューレー（非加熱）･･････････250g
卵黄･･････････300g
砂糖･･････････200g
板ゼラチン･･････････80g
生クリーム35%･･････････1000g
生クリーム47%･･････････500g
パッションリキュール･･････････150cc
卵白･･････････200g
砂糖･･････････150g |
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