Mirliton aux Abricots

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大沼秀樹（おおぬまひでき）
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蒲田工場
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ミルリトン・オ・ザブリコです。お菓子の構成は、一番下の器がパート・シュクレです。パート・シュクレの触感が良く出るように、厚めに焼き込みます。中のガルニチュールは、ドライアプリコットを一晩リキュールにつけて、アプリコットの味を強めるようにしました。アパレイユと合わさると、アプリコットがちょうど良い濃さになっています。

作り方のポイントとしては、パート・シュクレです。バターと粉を混合するときに、粉にバターをしっかりと混ぜ込むことです。そうすると、生地を一晩置いても、バターが溶けてもれだすことがありません。また材料ですが、パート・シュクレに使ったバターは、フレッシュではなく、発酵バターです。焼いたときに、香りがしっかり出るので、発酵バターをおすすめします。

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発酵バター･･････････500g
粉糖･･････････280g
全卵･･････････180g
アーモンド粉末･･････････150g
薄力粉･･････････500g
強力粉･･････････480g
B.P.･･････････10g
オレンジゼスト･･････････1個分

全卵･･････････194g
砂糖･･････････105g
生クリーム35%･･････････100g
サワークリーム･･････････50g
小麦粉･･････････22.5g
アーモンド粉末･･････････55g
ラム酒･･････････25g
焦がしバター･･････････25g
バニラ･･････････少量

ドライ・アプリコット･･････････1000g
オレンジ果汁･･････････1個分
アプリコットリキュール･･････････500cc
※上記の材料を一晩漬け込み、フードプロセッサーにかけてピュルプ状にします。