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| 梅ケーキです。青梅の甘露煮を使った焼き菓子になります。青梅の甘露煮というと、今では流行素材ですが、日本における洋菓子の世界ではこれまであまり使うことがありませんでした。しかし、当店ではお年寄りが多く、うけが良いです。青梅自体はかなり酸味があって、甘酸っぱいのが特徴ですから、焼き菓子もそれに負けないように、マジパンローマッセを使ってしっかりとした生地にしています。これら両方が合うと、お互いに協調し合い、一層おいしくなります。焼き上がりにブランディをアンビベしているので、その良い香りも生きます。製法としては、生地を仕込む段階で、かなり気泡が入るので、焼き上げる前に生地を一度ころして、なめらかな状態にしてから絞り込むと上手に焼き上がると思います。また、梅の種は必ず取り、すべて食べられるように仕上げてください。素材としては、今回低水分のバターを使用します。これは配合上、梅エキスの水分がだいぶ入るので、低水分の材料を選んで作ることが良いと思います。 |
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