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トップシェフのスペシャリテ(小熊 亮平シェフ)
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MANGUE PASSION
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6.COMPOSITION
コンポジション
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全6工程のうち6工程目
1
シート状に焼成したジェノワーズにカードルを当て、カットします。
2
ジェノワーズを横2枚に薄くスライスし、一枚をカードルに敷きます。
3
パッション・ジュレを流し、平にならします。
4
クレーム・フロマージュを絞り、同様に平らにします。
5
もう一枚のジェノワーズをかぶせ、しっかりと密着させて冷凍します。
6
凍結後、カットします。
7
マンゴー・ムースを型に絞り、カットした生地を埋め込んで凍結します。
8
型と同じ大きさにしたガレットにクレーム・シャンティイを絞ります。
9
ガレットの上に型抜きしたマンゴー・ムース生地をおきます。
10
ナパージュ・マンゴーでつや出しし、クレーム・シャンティイ、マンゴー等でデコレします。クレーム・シャンティイは、生クリーム32%50g、生クリーム40%50g,フロストシュガー8gの割合です。また、ナパージュ・マンゴーは、ナパージュ1000g、マンゴーピューレ200gを混合して作ります。
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