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MANGUE PASSION

6.COMPOSITION

コンポジション

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全6工程のうち6工程目
写真1

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シート状に焼成したジェノワーズにカードルを当て、カットします。
写真2

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ジェノワーズを横2枚に薄くスライスし、一枚をカードルに敷きます。
写真3

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パッション・ジュレを流し、平にならします。
写真4

4

クレーム・フロマージュを絞り、同様に平らにします。
写真5

5

もう一枚のジェノワーズをかぶせ、しっかりと密着させて冷凍します。
写真6

6

凍結後、カットします。
写真7

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マンゴー・ムースを型に絞り、カットした生地を埋め込んで凍結します。
写真8

8

型と同じ大きさにしたガレットにクレーム・シャンティイを絞ります。
写真9

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ガレットの上に型抜きしたマンゴー・ムース生地をおきます。
写真10

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ナパージュ・マンゴーでつや出しし、クレーム・シャンティイ、マンゴー等でデコレします。クレーム・シャンティイは、生クリーム32%50g、生クリーム40%50g,フロストシュガー8gの割合です。また、ナパージュ・マンゴーは、ナパージュ1000g、マンゴーピューレ200gを混合して作ります。
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