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トップシェフのスペシャリテ（小熊 亮平シェフ）
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3.MOUSSE MANGUE
マンゴー・ムース
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材料
マンゴーピューレー・・・７２ｇ
砂糖・・・４８ｇ
卵黄・・・４８６ｇ
脱脂粉乳・・・１２ｇ
ゼラチン・・・２４ｇ
生クリーム３２％・・・１１８５ｇ
水・・・３９ｇ
砂糖・・・１２９ｇ
卵白・・・６６ｇ
全６工程のうち３工程目
1
ゼラチンを水でもどします。
2
マンゴーピューレーを鍋に入れて沸騰させます。
3
卵黄に砂糖を加え、軽くすり混ぜます。
4
さらに脱脂粉乳を加えます。
5
すり混ぜたら、加熱したマンゴーピューレを注ぎ入れます。
6
湯煎にかけて、ゼラチンを入れ溶かします。
7
８２℃まで加熱し、煮上げます。
8
氷水に当てて、冷まします。
9
マンゴー生地が出来た状態。
10
マンゴー生地と並行して、生クリームを泡立てます。
11
なめらかに泡立てます。
12
生クリームが泡だった状態。
13
同様に並行し、イタリアンメレンゲを作ります。水、砂糖をシロップにします。
14
卵白を泡立て、出来たシロップを少しずつ注ぎ入れます。
15
しっかりと泡立てます。
16
つやのあるメレンゲになった状態。
17
３つの生地を混合します。まず、メレンゲにマンゴー生地の一部を混合します。
18
生クリームに混合した生地を入れます。
19
これに残りのマンゴー生地を加えます。
20
全体を均一に混ぜ合わせます。
21
なめらかな生地状態。
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