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トップシェフのスペシャリテ(小熊 亮平シェフ)
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MANGUE PASSION
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1.GELEE DE PASSION
パッション・ジュレ
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材料
パッションピューレー・・・248g
パッションシードピューレー・・・248g
水・・・328g
澱粉・・・40g
砂糖・・・144g
ゼラチン・・・12g
全6工程のうち1工程目
1
ゼラチンを水でもどします。
2
2種類のピューレーを鍋に入れ、砂糖を加えます。
3
澱粉を少量の水で溶かします。
4
残りの水を鍋に入れ、沸騰させたら澱粉を入れ溶かします。
5
とろみがついた状態。
6
再び沸騰させ、ゼラチンを加えます。
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