お菓子の名前は「マンゴー・パッション」です。
夏のフルーツで一番人気のあるマンゴーとパッションを、自分なりに表現しようと、このケーキを作りました。

構成は、一番下がガレット、その上にジェノワーズ、その上にパッションのジュレ、その上がクリームチーズ、またジェノワーズ、外側がマンゴーのムースになります。
ジュレにはパッションシード（パッションの種）が入ったピューレを使っておりまして、この種の食感とガレットのさくさくした食感、この二つを楽しんでいただきたいと思います。
マンゴーのムースはアングレーズベースで、甘めでこくがあります。
夏ですが、さっぱりしたタイプでなくて、わざとこくのあるマンゴーらしいムースを使っています。
そのこくのあるムースに、爽やかさを出すためにパッションで酸味を効かせて、全体的なバランスを考えました。

作り方のポイントは、マンゴー・ムースのアングレーズとメレンゲとペテを合わせるときに、固さを均等にして混ぜる回数をなるべく少なくすることです。
また、アングレーズとメレンゲは冷ましすぎない、全部の温度が人肌よりも少し冷たいくらいの30〜32℃を目安にして、すべてのクリームを合わせるといい状態に仕上がります。

クレーム・フロマージュは、あまりゆるすぎると解凍したときにどうしてもだれてしまうので、自分の手で生クリームをたてた具合で固さを調整してください。

今回の生クリームは、さっぱりしているのにコクがある、という印象を受けました。もちろんムースやチーズクリームにも使っていますが、混ぜてしまうと生クリーム本来の特徴的な良さを直接感じていただくことはできないので、上に絞ったのと、あとガレットとムースを接着する際に使用しました。
飾りで生クリームの良さを味わってほしくて、そういうデコレーションにしています。

マンゴーパッションは季節限定商品で、マンゴーのおいしく食べられる8月後半くらいまで、お店に並べていきたいと思っています。
どうぞお店に足を運んでいただけたらうれしいです。

パッションピューレー・・・２４８ｇ
パッションシードピューレー・・・２４８ｇ
水・・・３２８ｇ
澱粉・・・４０ｇ
砂糖・・・１４４ｇ
ゼラチン・・・１２ｇ

クリームチーズ・・・３１８ｇ
粉糖・・・３８ｇ
牛乳・・・３６ｇ
練乳・・・３.８ｇ
植物性生クリーム・・・１０５ｇ
生クリーム４０％・・・１４３ｇ

マンゴーピューレー・・・７２ｇ
砂糖・・・４８ｇ
卵黄・・・４８６ｇ
脱脂粉乳・・・１２ｇ
ゼラチン・・・２４ｇ
生クリーム３２％・・・１１８５ｇ
水・・・３９ｇ
砂糖・・・１２９ｇ
卵白・・・６６ｇ

全卵・・・１８０ｇ
砂糖・・・１３５ｇ
小麦粉・・・８０ｇ
澱粉・・・４０ｇ
バター・・・５０ｇ
牛乳・・・５ｇ
上記の材料でジェノワーズを仕込み、シート状に焼成します。

バター・・・３００ｇ
粉糖・・・１６８ｇ
卵黄・・・７２ｇ
バニラ・・・２ｇ
ラム酒・・・３６ｇ
小麦粉・・・３００ｇ
B.P.・・・３ｇ
塩・・・３ｇ
上記の材料でガレットを仕込み、薄い長方形に焼成します。